Xu hướng ẩm thực bền vững đang ngày càng trở nên phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống (F&B), khi các đầu bếp hàng đầu thế giới tìm cách biến rác thải thực phẩm thành những món ăn đẳng cấp. Một trong những ví dụ tiêu biểu là nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp Josh Niland tại Sydney. Ông và đội ngũ của mình đã tạo ra những món ăn độc đáo từ các nguyên liệu thường bị bỏ đi, với mục tiêu tận dụng tới 90% nguyên liệu, vượt xa mức trung bình 45-55% theo cách truyền thống.
Niland và đội ngũ của ông đã xây dựng một cơ sở chuyên biệt để xử lý cá, cho phép họ tận dụng tối đa các phần của cá mà thường bị lãng phí. Cách tiếp cận này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí thực phẩm mà còn mang lại những trải nghiệm ẩm thực mới mẻ cho khách hàng. Các món ăn được tạo ra từ nguyên liệu tái chế không chỉ ngon mà còn góp phần bảo vệ môi trường.
Không chỉ ở Úc, xu hướng ẩm thực bền vững cũng đang lan rộng tại Thái Lan. Nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển sang mô hình bền vững hoàn toàn, hợp tác với Quỹ Bảo tồn Thiên nhiên Thế giới (WWF) Thái Lan để nghiên cứu các loài xâm lấn và liên kết với nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem việc ‘không rác’ là động lực sáng tạo thay vì giới hạn. Ông và đội ngũ của mình liên tục tìm cách biến những nguyên liệu thường bị bỏ đi thành những món ăn cao cấp, góp phần quảng bá ẩm thực bền vững.
Ở Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã đưa khái niệm ẩm thực bền vững lên một tầm cao mới bằng cách loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp. Kahn và đội ngũ của mình tối ưu mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar, biến quả chanh dây thành ba phần khác nhau, mỗi phần đều có vai trò riêng trong thực đơn đa dạng của nhà hàng. Sự sáng tạo và tận tâm của Kahn đã biến Vespertine trở thành một biểu tượng của ẩm thực bền vững.
Nhà hàng Shia ở Washington D.C. cũng là một ví dụ đáng chú ý, nơi đầu bếp Edward Lee kết hợp không gian bếp cao cấp với trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận. Nơi đây hợp tác chặt chẽ với các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, thử nghiệm các phương pháp xử lý rác bằng cách hút ẩm. Qua đó, Shia không chỉ mang đến những món ăn ngon mà còn góp phần vào nghiên cứu và phát triển các phương pháp giảm thiểu lãng phí thực phẩm.
Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan rộng trên toàn cầu, với ngày càng nhiều đầu bếp chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác và chế biến những gì từng bị bỏ đi. Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, đến mắt cá thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể ‘lên bàn tiệc’. Những mô hình thành công tại Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng cho các đầu bếp và doanh nghiệp trên toàn thế giới. Rác thải không còn là vấn đề – mà đã trở thành nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực.